麴の効果と麴たっぷりの味噌作りレシピ

日本の伝統食の一つ麹の素晴らしい効果をご紹介します。

麹と聞けば醤油や味噌の原材料であることはご存知かと思います。ほかにはお酒づくりにも利用されており、食文化の中でも非常に長い歴史をもっています。

私達日本人の健康を支えてきてくれた麹の素晴らしさをご紹介します。

麴の効果

麴はお腹の調子を整えてくれ、免疫力向上に効果的です。腸は「第2の脳」と言われていて私達の体の免疫力の70%を担っていると言われています。

日本食が健康に1番理想的だと知られたのものこの麴を利用した調味料がたくさんあるからかもしれません。麴はお腹の調子を整え、私達が本来もっている免疫力を取り戻してくれます。

意識して食卓に取り入れることで「気づいたら今年は風邪を引いていない」「体の調子がいい」だなんて効果を実感するはず。

わたしも麴が大好きで味噌作りをしたり、お肉の下味に利用します。とってもおいしくぱくぱく食べているだけですが、気づいたら寝込むほどの風邪はここ2、3年は引いていません♪

料理も普段の食卓も一段と美味しくグレードアップする麴!ぜひ生活に取り入れてみてください。今回は味噌作りを紹介します。味噌作りはちょっとという方はこちらからも美味しい「生味噌」を購入できますのでご覧ください。

レッツ味噌麴ライフ★ 


とっても美味しい味噌作り

手作り味噌の利点

本物の発酵食品を食べれます。

味噌は仕込んだ後、3ヶ月〜1年以上寝かせます。その発酵がどんどん進んでいき、白味噌〜赤味噌へと変化します。味わいも甘い白味噌から深みのある赤味噌に変化します。

冷蔵庫にいれると発酵はストップするので自分の好みで食べれる楽しみがあります。

半分は白味噌で、残りは常温に置いておいて発酵させる♪なんてできるのも手作り味噌の醍醐味です。

なぜなら市販で売られている味噌では、発酵しないからです。

発酵が進むということは味がどんどん変わっていきます。ものによって味が変わるのでは商品としてお店に出すことができないのです。

そのため生きた菌を殺菌しています。そうすることで発酵がとまります。そうして均一化されて私達のもとへ届くのですね。

ですがそうすると生きた菌を体にいれることができず、発酵食品としての健康要素を堪能できているとは言えません。

本物の発酵食品を食べれている人は日本人でも少ないのが現状です。

味噌は麹が多いほうが購入味噌といわれており味もまろやかになり美味しく栄養価も高くなります。自分で作る味噌ならば、麹を多めに配合することができ、ワングレード高い味噌が作れます。

煮たり、混ぜたり、少し時間はかかりますが自分で愛をこめて作った味噌は美味しさも格別です。ぜひ、味噌作りを試してみてください。

一度自分で味噌を作って食べたら、他の味噌は食べれなくなる方続出中です!!

材料

大豆340g

麹680g 

塩230g

酒少々

味噌を仕込むケース

タッパーか空気を抜けるジッパー付きの袋がおすすめです。

大豆を洗いたっぷりの水大豆の3〜4倍に一晩つけておく

  • 大きめの容器がおすすめです
  • 大豆の皮が浮き上がってくる場合がありますがそのまま茹でて大丈夫です

大豆を大きめの鍋に入れてたっぷりの水で煮る

  • 指でつぶせるぐらいの硬さまで煮る
  • 圧力鍋なら加圧後20分ぐらい、普通の鍋なら水を足しながら4〜5時間ぐらい
  • 煮汁は後で使うので残しておく

軽く水を切り、大豆が熱いうちにつぶす

  • 大豆は冷めると潰しづらくなります
  • 粒が残っても問題ありません。あまり神経質にならなくても大丈夫です

潰した大豆と麹と塩を混ぜ合わせる

  • 大きい容器の方がやりやすいです

大豆の煮汁を少しずつ足しながら、混ぜ合わせる

  • 煮汁は温かいうちに混ぜ合わせる
  • 耳たぶぐらいの柔らかさまで混ぜ合わせます

ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら団子状に丸める

  • 空気がたくさん残っているとカビの発生、雑菌の繁殖原因になります。しっかり抜きましょう。

味噌を入れる容器に隙間ができないように敷き詰めて行く

  • 少し突き詰めたらしっかり上から手のひらで押さえつけ空気を抜く

全部詰め終わったら表面を滑らかにし、カビ止めを行う

  • カビ止めの塩または焼酎or日本酒をふりかける

しっかり空気を抜きを行う

【ジッパー付き袋を利用の場合】

  • 熟成が進むにつれて少しずつ袋が膨れていきます。こまめに空気を抜きましょう。表面のカビも予防になります。
  • なるべくいつも同じ置き方にせず、袋を寝かせて表、裏など一週間おきに変える。この作業は重石の役割となり水分を全体にまわしカビを予防し熟成おすすめます。

【タッパーの場合】

  • カビ止めのお酒をふりかけたら、空気が触れないようにサランラップを引く
  • サランラップの上から重石を置けたらおく(変わりになるものでも可)
  • 蓋は発酵終わるまで開けないようにする

    汁は一滴もこぼさない方がいいですとても美味しいところです。チロシンと言って白い斑点ができる場合があります。アミノ酸の一種です。これはカビではありません食べても問題ありません。気になる方は取って食べても良いです。
  • 仕込むの季節にもよりますが若い味噌は3〜4ヶ月熟成味噌の場合は半年から1年寝かせてください。

まとめ

味噌作りはいかがでしたでしょうか?

一見ハードルが高いですが、工程としては茹でて、混ぜるだけです。

とびきり美味しく、麴のちからもたっぷり取り入れる味噌作りをぜひ試してみてください。

手作りはちょっとハードルが高いな…と思った方はこちらの「マルモ青木味噌」さんから、麴の生きている【生味噌】を購入することができます!

気軽に試したい方はぜひご覧ください♪



シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする